Jednym z izomerów geometrycznych kwasu heksa-2,4-dienowego jest kwas sorbowy, w cząsteczce którego oba wiązania podwójne mają geometrię trans. Stereoizomer ten wykazuje własności konserwujące, które są tym silniejsze, im większa liczba niezdysocjowanych cząsteczek kwasu sorbowego znajduje się w roztworze.
Na podstawie: D. Cygan-Szczegielniak, B. Janicki, A. Roślewska, M. Stanek, K. Stasiak, Dodatki do żywności, Bydgoszcz 2015.
Dysocjację elektrolityczną kwasu sorbowego można przedstawić schematem:
R–COOH + H2O ⇄ R–COO– + H3O+
Zdolności konserwujące tego związku chemicznego można zmieniać poprzez zmianę pH roztworu – na przykład dodając roztwór mocnego kwasu, mocnej zasady lub przez rozcieńczenie.
Oceń, przy jakiej wartości pH środowiska kwas sorbowy wykazuje lepsze zdolności konserwujące – przy pH = 3, czy pH = 4? Uzasadnij swoją odpowiedź.
Odpowiedź:
Uzasadnienie:
© dr inż. Rafał Szczypiński, wszelkie prawa zastrzeżone