brązowienie tkanek roślinnych po ich mechanicznym uszkodzeniu
Oksydaza polifenolowa jest enzymem, który u roślin odpowiada za brązowienie tkanek po ich mechanicznym uszkodzeniu. Katalizuje ona reakcje, których przebieg wymaga obecności tlenu i pH w zakresie 6–7. Opracowano kilka sposobów powstrzymywania reakcji enzymatycznego brązowienia pokrojonych warzyw i owoców, m.in. przez blanszowanie, polegające na krótkim ogrzaniu produktów spożywczych w temperaturze 75–100 °C, albo przez dodanie kwasu cytrynowego lub substancji wiążących wodę.
Wyjaśnij, dlaczego brązowienie warzyw jest powstrzymywane przez 1. blanszowanie:
2. spryskiwanie ich sokiem z cytryny: